Doppio successo per gli chef toscani: da un lato Andrea Perini e Al588 di Bagno a Ripoli (Fi) ottengono il premio come “Ristorante dell’anno” della guida Flos Olei 2019, mentre Fabio Barbaglini del Fooo – Florence Out of Ordinary viene premiato a Parigi nell’ambito de La Liste 2019
Doppio successo nel giro di 48 ore per gli chef toscani: da un lato Andrea Perini de Al588 di Bagno a Ripoli (Fi) ottiene il premio come “Ristorante dell’anno” della guida Flos Olei 2019, la “bibbia” dell’olio mondiale, mentre Fabio Barbaglini del Fooo – Florence Out of Ordinary (all’interno dello Student Hotel, di cui abbiamo parlato qui) viene premiato a Parigi nell’ambito de Le Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo.
Partiamo dallo chef Andrea Perini e il ristorante Al588, che secondo la guida “Flos Olei” 2019 – considerata un’autentica bibbia dell’olio Evo, la più importante pubblicazione di settore a livello planetario – il ristorante più vocato all’uso dell’extravergine d’oliva si trova in Toscana, alle porte di Firenze: quest’anno il prestigioso riconoscimento è andato allo chef del ristorante di Borgo I Vicelli, a Bagno a Ripoli (FI), selezionato grazie alla rigorosa e particolare attenzione negli abbinamenti tra i piatti e gli oli Evo. Non a caso, nella cucina di Al588 ogni portata del menu viene pensata e realizzata in base all’abbinamento alla cultivar più indicata. Il ristorante è uno dei pochi in Italia ad avere una carta degli oli che conta circa 90 referenze e un carrello ad hoc con una decina di etichette, in modo da consentire ai commensali di scegliere su alcuni piatti il condimento preferito.
Grazie anche alla lungimiranza della famiglia Franco, titolare del ristorante di Borgo I Vicelli dal 2015, lo chef Andrea Perini sta portando avanti nel campo dell’olio ciò che accade già da tempo nel mondo del vino, ossia il rafforzamento di un legame sempre più stretto tra le portate e gli accostamenti. “Siamo onorati di ricevere questo premio – spiegano Giulia Franco e Andrea Perini – e siamo felici che vengano riconosciute le eccellenze del nostro territorio. Crediamo che l’olio Evo possa rappresentare un valore aggiunto per ogni piatto, ed è questa convinzione che ci sprona a far sempre meglio”.
Nelle stesse ore, Fabio Barbaglini – lo chef del nuovo Florence Out Of Ordinary dello Student Hotel – è stato premiato a Parigi per la migliore interpretazione della cucina naturale, selezionato nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo stilata da un panel di esperti incrociando i dati delle più autorevoli guide internazionali e dei più importanti recensori. La cerimonia di premiazione è avvenuta a Parigi lo scorso 3 dicembre, alla presenza delle principali istituzioni francesi.
Ad assicurare il titolo Nature allo chef di Florence Out Of Ordinary, la personale interpretazione di Barbaglini della cucina, tesa alla ricerca di una proposta il più possibile naturale, ovvero non unicamente improntata a una materia prima di alta qualità e di filiera corta, ma anche lavorata con meno grassi e meno sale, nonché con processi di trasformazione che non ne intaccano le caratteristiche gustative e nutritive. Proprio in questa direzione, lo chef Barbaglini ha appena attivato una collaborazione con l’agronomo Andrea Battiata, membro della Società toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire la cucina di FOOO.
Ricerca, personalità e interpretazione sono le chiavi attraverso cui leggere l’intero menu di FOOO. I piatti in carta variano con il cambiare delle stagioni e ogni mese si aggiunge qualcosa di nuovo, ma la filosofia resta la stessa: raccontare un percorso attraverso il gusto. Così sul menu troviamo piatti “storici” dello chef Barbaglini, contraddistinti dall’anno in cui sono stati pensati, e creazioni nate nella cucina fiorentina di FOOO. Fanno parte del primo gruppo ad esempio le code di scampi e noci di capesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero, rappresentative di una pulizia del gusto quasi spirituale, propria dei primi anni 2000, mentre si percepisce già un’anima toscana nel riso con cavolo nero, polvere di alghe, agrumi e crostacei.
