Scuole chiuse, ristoranti ancora deserti, paura generalizzata a uscire. Ed ecco che un po’ in tutta Italia gli chef utilizzano buon senso per gestire l’emergenza e nel frattempo scoprono – o riscoprono – l’asporto. Ecco come

Se i clienti non vanno al ristorante, sarà il ristorante ad andare dai clienti. Parafrasando la storia della montagna e di Maometto, sembra essere questa una delle strade che gli chef iniziano a seguire per cercare di limitare i danni da Coronavirus, soprattutto dopo l’entrata in vigore delle più recenti normative del governo che chiudono le scuole e riducono ancora di più gli spazi di socialità.

A Firenze, ad esempio diversi ristoranti stanno iniziando ad allestire l’asporto dei propri piatti. Ad esempio stamattina Paolo Gori di Burde ha annunciato: “Stiamo preparando la trippa alla Fiorentina del giovedì a disposizione anche per l’asporto: se la volete prenotare commentate il post o mandateci un messaggio, alle 12 sarà pronta ma la potete ritirare fino alle 18”. E ancora: “La mattina – aggiunge il fratello Andrea – prendiamo ordinazioni per il ritiro in trattoria. Non li consegniamo a meno che non siano ordini grandi aziendali ma invitiamo le persone a passare a ritirare. Fino a venti-trent’anni fa era una cosa normalissima in bottega, poi si è persa l’usanza”.

Allo stesso modo anche Simone Cipriani sta per lanciare qualcosa di molto simile all’Essenziale, utilizzando piatti sulla falsariga di quelli serviti al FAC (qui se non ricordate cos’era): un altro come un gesto di coraggio in un periodo di crisi invece di stare a piangere col ristornate vuoto. E Francesco Frusone Preite del Moi di Prato incalza: “Sto cercando il modo di concentrare il lavoro in meno giorni, ad esempio lavorare – o almeno provarci – discretamente per 4 giorni anziché stare aperto per 6 inutilmente”.

Suggerimenti di buon senso arrivano anche da Marco Stabile, nella duplice veste di chef dell’Ora d’Aria e di presidente dei ristoratori di Confcommercio. “Se proprio non riuscite a stare aperti – è il consiglio che lo chef stellato dà ai suoi colleghi – anticipate le ferie che fareste ad agosto, e poi recuperate. Guardiamo avanti: rimodulate il menu per il periodo, in modo da avere meno sprechi e meno manodopera”. Un esempio potrebbe essere quello di ridurre il numero dei menu degustazione, per un certo periodo. Oppure non riordinare vini fino a che la situazione non torna normale (“e se mancano 20 etichette su 700 ce ne faremo una ragione”, chiosa Stabile).

Sul web c’è inoltre chi propone un tutorial su come provvedere al take-away in maniera autarchica, con una Dark Kitchen: “Per prima cosa – spiega un post di Gianfranco Lo Cascio apparso su Facebook – devi dire a tutti i tuoi clienti, soprattutto a quelli che ti conoscono, che stai offrendo il servizio del cibo pronto a domicilio. Usa i social. Usa le mail. Metti una persona al telefono, sfoglia il database dei clienti e richiamali mettendoli a conoscenza di questo tuo nuovo servizio. Poi compra contenitori monouso, belli, fatti bene. Ordina fascette di cartone e adesivi col tuo logo, dove andrai a scrivere il nome dei piatti e tutti gli obblighi di legge per l’etichettatura. Poi crea un menu take away, da portar via, che può essere facilmente consumato direttamente nella vaschetta semplicemente scaldandolo al microonde o in forno”. Ecco il seguito:

A questo punto accertati di alcuni passaggi fondamentali.
  1. Prepara il cibo con la stessa cura che ci metteresti se il tuo cliente fosse seduto a tavola. Disponilo in bell’ordine nel contenitore e usa le stesse accortezze.
  2. Scrivi, in modo chiaro e comprensibile, il modo in cui il cliente può scaldare/rigenerare il prodotto. Suggerisci di aggiungere un goccio d’olio, o dell’acqua o qualche condimento se necessario. Fai in modo che possa apprezzarlo al meglio.
  3. Nel calcolo dei costi del piatto, togli quelli derivanti dal servizio al tavolo e vedi se con questi riesci ad assorbire il costo del trasporto.
  4. Fai in modo che il cibo sia preparato fresco e che arrivi ancora tiepido.
  5. Studia tutte quelle accortezze necessarie ad esaltare un piatto che sarà mangiato non prima di una mezz’ora. Non farlo bello da mangiare adesso, ma perfetto da mangiare tra mezz’ora.
  6. Non affidarti a piattaforme di delivery se puoi usare i tuoi mezzi ma usale nel primo momento per tamponare l’esigenza.
  7. Concentrati sull’attenzione al cliente. Ricordati che deve mangiare il tuo cibo e ricordarsi di te anche se lo sta mangiando a casa sua. Se lo seduci, con ogni probabilità, tornerà ad ordinare qualche giorno dopo.
  8. Varia il menu e i piatti. E informa i tuoi clienti che ogni giorno c’è qualcosa di diverso

E se i ristoranti aperti tutto l’anno lanciano appelli (come la campagna di cui abbiamo parlato qui) si stanno scervellando alla ricerca di iniziative, idee, spunti per portare le persone a mangiare fuori, chi non ha ancora aperto – soprattutto quelli in località di villeggiatura o chi contava di aprire a inizio marzo, stellati inclusi – sta optando per procrastinare sine die la data di riapertura in modo da contenere i costi il più possibile.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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