Pizza, Firenze punta sulle lunghe lievitazioni: la 50 ore di Eataly e la 100 ore di Soul Mate (Fooo)

Debuttano a Firenze la nuova pizza di Eataly, lavorata per 50 ore, e quella con 100 ore di lievitazione del Soul Mate all’interno dello Student Hotel. Verso una tendenza diffusa di tempi lunghissimi?

Due nuove pizze in città, entrambe all’insegna delle lunghe lievitazioni: insieme a guru come Giovanni Santarpia, Mario Cipriano, Romualdo Rizzuti, Marco Manzi o Michele Leo, arrivano due proposte peculiari. La prima è quella di Eataly Firenze (in alto, quella con prosciutto di Parma), lavorata per 50 ore, la seconda invece è del Soul Mate all’interno dello Student Hotel, con le sue lievitazioni monster di 100 ore. Eccole:

La pizza di Eataly Firenze (50 ore)

Novità nel mondo Eataly, con il lancio – a livello nazionale – della nuova pizza. Cosa cambia? Non tanto e non solo gli ingredienti, che oscillano tra farine bio, semi integrali e bianche (la qualità delle materie prime non è mai stata in discussione), quanto soprattutto la lievitazione di 50 ore, utilizzando una quantità minima di lievito (2 grammi per 50 kg) e ottenendo un impasto molto idratato (70%) per una pizza più digeribile. Il risultato è una pizza sensibilmente croccante sul cornicione e alla base – ma non “scrocchiarella” per intendersi – ma di ispirazione napoletana per resilienza e sofficità (sì, si può dire, controllate qui).

Abbiamo assaggiato la classica Margherita (7 euro) con polpa italiana “Antonella”, fiordilatte “Bosco Gerolo” e olio “Roi”, la Parma (12,5 euro) con il prosciutto di Parma Dop e la bufala campana e la “Firenze” con fiordilatte, mortadella di Prato, pecorino toscano Dop e cipolla di Certaldo caramellata. Fa parte di una serie di “variazioni su tema” deciso a livello centrale, omaggiando ogni città in cui è presente uno store Eataly con ingredienti locali.

La pizza di Soul Mate allo Student Hotel (100 ore)

La particolarità di questa pizza non sta solo nell’impasto lasciato lievitare 100 ore, ma anche nel buon rapporto qualità-prezzo, con pizze che partono da 7 euro non superano i 12. Inoltre, le pizze del Soul Mate all’interno dello Student Hotel (la pizzeria gestita dagli stessi titolari di “Vico del Carmine” in San Frediano, gli abruzzesi Paolo e Ivo Sabatini) vengono realizzate con la mozzarella realizzata direttamente sotto gli occhi del cliente, pronto per essere gustato freschissimo.

Certo, ciò significa che senza aver “riposato” la mozzarella può apparire – sotto i denti – di una consistenza e una temperatura diversa da quelle cui siamo abituati, ma comunque è un’esperienza non facile da trovare altrove, e per questo interessante da vivere. Sempre espresse sono la stracciatella e le burrate (foto in alto) condite sul momento dal pugliese Nicola Capussela con pomodori secchi e capperi, gorgonzola e noci, alici e così via, e proposte a 6 euro l’una.

Tornando alle pizze, con la pizzeria Soul Mate d’impronta napoletana si completa l’offerta gourmet di FOOO – Florence Out Of Ordinary, di cui avevamo già parlato quiLa pizza è disponibile in tre tipi di impasto (farina 00, integrale, con profumati semi di sesamo e di lino), tutti e tre lievitati per 100 ore. L’impasto, certificato dal sigillo Maestri di lievitazione, è stato sviluppato nel corso degli anni dal maestro pizzaiolo Antonio Esposito, con il dichiarato scopo di “alleggerire” la pizza e renderla più digeribile. La lenta lievitazione naturale porta alla scomposizione degli amidi in zuccheri più semplici e quindi più digeribili.

Marco Gemelli

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.ilforchettiere.it, embrione del Forchettiere.

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