Pizza & co: Antonino Esposito ci mostra come si prepara la frusta sorrentina

Il maestro pizzaiolo napoletano Antonino Esposito ci mostra come preparare la frusta sorrentina, la “variazione su tema” della pizza che negli ultimi anni ha conquistato gli appassionati dell’arte bianca

antonino-esposito-5

Ne ha preparate a decine, qualche tempo fa a Firenze – da Simbiosi Organic Pizza – per una serata a lui dedicata. Perché è ormai da quasi un decennio che Antonino Esposito affianca alla “tradizionale” pizza la sua personalissima ideazione, la frusta sorrentina. Abbiamo colto l’occasione per farci raccontare come nasce e come si realizza questa variazione su tema tanto simile a un papillon o a una barchetta.

frusta sorrentina by Antonino Esposito

Intanto un po’ di storia: l’idea nasce circa una decina di anni fa, quando Antonino Esposito inventò per puro caso una pizza a forma non rotonda – com’è prassi – bensì partendo da una forma allungata. L’impasto è il medesimo della pizza tradizionale, con un’idratazione non superiore al 60%.

frusta sorrentina by Antonino Esposito

Steso il panetto di circa 270 grammi, Antonino Esposito lo farcisce con fiordilatte e pomodori datterini sia rossi che gialli. Da notare che manca la passata di pomodoro, che alla fine – in uno street food come la frusta sorrentina – renderebbe forse problematica la degustazione itinerante.

frusta sorrentina by Antonino Esposito

A questo punto, dopo aver farcito la frusta sorrentina, Antonino Esposito la richiude facendo pressione al centro e sulle due estremità, lasciando invece “a vista” il condimento a metà di ogni lato. Ormai non resta che informare, tenendo conto che rispetto alla pizza tradizionale il forno deve avere una temperatura leggermente inferiore. La frusta resta infatti in forno mediamente più a lungo, perché la cottura del cornicione deve salvaguardare la croccantezza esterna e la morbidezza all’interno.

frusta sorrentina by Antonino Esposito

E questo è il risultato finale: Antonino Esposito mostra la sua frusta sorrentina, di cui nel suo stabilimento ne vengono prodotti 50mila esemplari l’anno. Già, perché accanto alla realizzazione artigianale in pizzeria, la frusta viene anche prodotta in maniera industriale, poi congelata e spedita in giro per il mondo.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

Be first to comment

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.