Non solo calcio: anche gli chef hanno una Nazionale Italiana Cuochi e squadre regionali formate dai migliori sulla piazza, ct incluso. Ma come si arriva alle “convocazioni” per il team azzurro e per le squadre espressione di ogni regione? E quali sono le prove su cui viene giudicato uno chef “da Nazionale”? Eccolo spiegato
Nel calcio si misurano tecnica, intelligenza, senso del gol o prestanza fisica. Oppure, come cantava Francesco De Gregori, “un giocatore lo vedi dal coraggio, dall’altruismo e dalla fantasia”. Già, ma uno chef? Cosa deve avere per poter andare in Nazionale (ovviamente la Nazionale Italiana Cuochi)? Tecnica, conoscenza della materia prima, inventiva. Sì, ma non basta. Per scoprire come si diventa cuochi in grado di rappresentare l’Italia nelle competizioni internazionali siamo andati a visitare una sorta di “stage tecnico”, ossia le selezioni per scegliere i componenti del team dell’Unione regionale cuochi toscani.
Il team e i giudici
La prova si è tenuta a Firenze, nei locali della Scuola d’arte culinaria Cordon Bleu (via Giusti) – la prima in Italia ad aver avviato un corso di livello universitario per gli chef del futuro – in vista del campionato nazionale di fine febbraio a Rimini. la squadra sarà presentata il 27 novembre alla Leopolda in occasione di Food & Wine in Progress. Ogni team schiera 5 cuochi (tre per la cucina, uno ciascuno per pasticceria e scultura) e altrettante riserve, più un manager: della squadra toscana fanno già parte i coordinatori Giancarlo Cliceri e Mario Carta, i team manager Massimiliano Catizzone e Marialuisa Lovari, nonché il capitano Fabio Bianconi e il responsabile del reparto sculture David Belsito. A giudicare ci sono due gruppi: oltre agli chef Cliceri, Carta, Catizzone, Lovari, Belsito e Bianconi ci sono tre giudici esterni: Guido Mori (docente della scuola Cordon Bleu), Deborah Fantini (Nazionale italiana cuochi) e Fabrizio Venditti (giudice internazionale Wacs). La giuria è divisa in due gruppi: uno che controlla il laboratorio, l’ordine, la pulizia e che il calore delle pietanze, l’altro che invece deve assaggiare e giudicare l’idea e il piatto. Obiettivo della squadra toscana – che “pesca” tra coloro che gestiscono o lavorano in ristoranti di tutta la regione – è ben figurare al torneo italiano, per poi giocarsi chance di vittoria anche a livello internazionale, ad esempio ai Mondiali. Un cammino lungo, che parte proprio con le selezioni regionali.
Mise en place e pulizia
Il primo elemento che i giudici valutano precede l’accensione dei fornelli: occorre infatti che il cuoco si presenti alla prova con cappello, camice bianco, pantaloni e scarpe a norma. Qui vengono valutate la capacità di organizzare il lavoro, il rispetto dei tempi d’esecuzione, l’abilità nel disporre e riordinare le attrezzature e così via, fino alla pulizia e all’ordine durante ogni fase di lavorazione. Non a caso, al termine della prova vengono dati ulteriori 10 minuti per la pulizia degli attrezzi e della postazione di lavoro.
Preparazione professionale
Poi si passa al piatto in sé, che viene presentato ai giudici da una sorta di “tesina” con descrizione, food cost, sinossi e altri cenni. La preparazione deve rispondere ai criteri della Federazione internazionale: in 45 minuti, il cuoco deve presentare un piatto che abbia equilibrio tra tutte le componenti nutrizionali (proteine, grassi, ecc…) e organolettiche, un buon impiattamento, ovviamente il sapore e così via. I criteri per scegliere un probabile membro della Nazionale cuochi comprendono la corretta manipolazione e conservazione delle materie prime, il rispetto delle norme igieniche e della grammatura delle porzioni, la corretta cottura degli alimenti e la disposizione del cibo sul piatto senza che le guarnizioni facciano perdere tempo.
Aspetto estetico e gusto
Per essere selezionati per la squadra regionale, così come per la Nazionale cuochi, serve anche che il piatto convinca. Ossia, i giudici devono valutare – con un voto che “pesa” fino a 50 punti, la metà del totale – l’aspetto estetico e l’impatto cromatico, il sapore gradevole e in armonia con il tipo di alimento impiegato.
Le sculture con il formaggio
In genere siamo abituati a vedere cuochi “scolpire” frutta e verdura, ma nelle competizioni nazionali e internazionali ci si cimenta anche con le sculture di formaggio. Nel team toscano c’è Silvestro D’Andrea, che da anni ricava autentiche opere d’arte da forme di formaggio di mucca. Nulla è lasciato al caso: per realizzare una scultura col formaggio – ma ce ne sono anche con il grano, ad esempio – bisogna tenere in considerazione il tipo di pasta del formaggio, la sua elasticità, l’assenza di occhiellature (i buchi, ndF) e la giusta capacità di rilasciare particelle di grasso, sgocciolando stille di liquido che donano lucentezza alla scultura.
