Nei pressi di Palazzo Pitti si trova La Cova, oggi l’unico autentico ristorante di cucina spagnola a Firenze. Tra tapas e l’autentico jamòn ibèrico, un menu creato grazie a ricerca “sul campo” (rapporti diretti coi piccoli produttori e viaggi a caccia di specialità gastronomiche locali)
Forse ancora mancava, un ristorante spagnolo a Firenze. Intendiamoci: nella città che per anni ha visto il dominio del Salamanca (oggi definitivamente chiuso) e in tempi più recenti l’arrivo di Italian Tapas (concept spagnolo ma cucina toscana) e prima di lui il Quisitapas (breve esperimento al Westin Excelsior) o il 100 Montaditos (tarato sui bocadillos, quindi con un’offerta gastronomica etnica non così ampia), mancava un locale che proponesse l’ortodossia della cucina spagnola. Ci sono il SantaNera alle Cure o il Finisterrae in Santa Croce, ma non offrono cucina spagnola tout court.
Questa lacuna è invece colmata piuttosto bene da La Cova, il tapas bar a due passi da Palazzo Pitti e il Giardino di Boboli: il locale – ben più ampio di ciò che lascia intendere l’ingresso, la tipica barra spagnola – offre sia le tapas più classiche che i pinchos (o pintxos, alla basca) che traggono il nome dallo stuzzicadenti da cui sono “infilzati”: hanno come base una piccola fetta di pane, sormontata da ingredienti che possono richiedere anche lunghe preparazioni. È il caso del pintxos con queso cabral, nues y cebolla caramelizada (formaggio di capra, noce e cipolla caramellata nello sherry) o di quello con espuma de mantequilla y Anchoa del Cantabrico (spuma di burro e acciuga del Cantabrico).
Interessante la selezione di prosciutti, l’autentico Jamòn Ibèrico proveniente dall’Andalusia: i titolari de La Cova sono andati a ricercare direttamente “sul campo” il Jamòn Serrano Gran Reserva, stagionato oltre 20 mesi, originario della Sierra de Los Pedroches (Cordoba), Jamòn Ibèrico Cebo Jabugo, stagionato oltre 24 mesi, della zona della Huelva, Jamòn Ibèrico de Bellota, prodotto da suini alimentati esclusivamente con ghiande ed erba e stagionato per più di 30 mesi, sempre nella zona di Cordoba.
Ma non è tutto: seduti al bancone de La Cova, che ricalca lo stile dei celebri tapas bar spagnoli, è possibile fare un più ampio tour della Spagna gastronomica: dalla Catalogna alla Galizia, da Madrid a Granada, passando per dialetti, spezie e cucine regionali diverse. Al tavolo si può ordinare più di un piatto da condividere con i commensali, come da usanza spagnola, a partire dalla Bomba de jamòn con mojo picòn(crocchetta di patate e prosciutto serrano servita con una particolare salsa tipica delle Canarie), alle Patatas Bravas (patata di montagna fritta servita con salsa aioli e Salsa Brava).
Non mancano le crocchette col Bacalao frito con ricetta originale de La Cova (baccalà panato con corn-flakes e servito con salsa aioli), così come la Tortilla del giorno (con ingredienti che variano a seconda delle stagioni), fino al sorprendente Camembert crujiente (con granella di mandorle, fritto e servito con confettura di lamponi).
Tra le ricette più complesse il Rabo de Toro a la Cordobes, coda di toro cotto a fuoco lento per almeno quattro ore con vino e spezie tipiche del sud della Spagna. Ma anche un più abbordabile Pincho moruno de pollo, ovvero una coppia di spiedini di pollo cotti alla piastra, nasconde una lunga marinatura in un “adobo” a base di paprika e pimenton dulce, spezia di derivazione araba già anticamente usata per conservare gli alimenti.
La continua ricerca di ricette che rispondano il più possibile alla cultura spagnola e il rapporto diretto con piccoli produttori locali ha fatto sì che La Cova si sia fatta un nome anche in Spagna: i quattro titolari, infatti, si recano diverse volte l’anno dall’altra parte del Mediterraneo a caccia di materie prime di eccellenza, ma anche di usanze, modi di dire e modalità di proporre il cibo rappresentative delle diverse regioni spagnole: Andalusia, Catalogna, Galizia, Castilla, la Mancha e Paesi Baschi trovano egual spazio sul menu e sono meta di costanti viaggi.
Lo stesso nome La Cova richiama una particolare zona, la Catalogna: significa “grotta” e si ispira alla stanza più riservata del locale, con soffitto a volta e pareti di pietra e mattoni, adatta a degustazioni ed eventi privati. Il ristorante, infatti, è un susseguirsi di ambienti diversi, ciascuno dotato di personalità ed evocativo di una delle varie anime della Spagna: solare, malinconica, seducente. Ognuno è libero di scegliere in quale atmosfera mangiare un boccone o bere un cocktail personalizzato o un bicchiere di tinto de verano, sangria o vino originario della Rioja o della Ribera del Duero.
Anche vini, liquori e birre sono importati direttamente dai titolari e non senza complicazioni burocratiche. Ma con il risultato di poter offrire un prodotto di alta qualità e difficilmente reperibile in Italia, a prezzi contenuti.
