Il ristretto panorama dei locali di fine dining a Prato si arricchisce della cucina – contemporanea e vicina al territorio – di Niccolò Palumbo, chef del ristorante Paca
Qualche tempo fa raccontavamo di una Prato in fermento, sul fronte della ristorazione, e di alcune nuove aperture (Mag56, Galleria33, il Moi e la Fabbrica di Pedavena) che andavano ad alzare l’asticella della quantità e della qualità dell’offerta gastronomica. Beh, non si trattava di casi isolati. Ad esempio, c’è un ristorante che si candida a pieno titolo ad affiancare nomi come il PepeNero nell’ancora ristretto novero dei locali di fine dining della città laniera.
Si tratta del Ristorante Paca, che – seppur aperto alla fine del 2018 – ormai da qualche tempo ha iniziato a farsi strada nel panorama cittadino, merito di un eccellente connubio tra la cucina e la sala. La prima è feudo dello chef Niccolò Palumbo, classe ’88, la seconda si divide tra gli altri due soci, Lorenzo Catucci (con il quale lo chef aveva già avuto modo di collaborare nella precedente esperienza chiantigiana) e Marco Tirinnanzi, artifici di un servizio informale ma allo stesso tempo puntuale e attento. I tre hanno scelto Prato per il primo ristorante di proprietà, scommettendo su una piazza non facile perché consapevoli di rappresentare un’offerta gastronomica ancora tutt’altro che satura.
Lo chef, dal canto suo, si affaccia sul mondo dell’alta ristorazione accumulando esperienza sia in Italia – prima alla corte di Francesco Bracali a Massa Marittima, poi a Villa la Vedetta a Firenze e a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo – che all’estero, da un altro mostro sacro come Martin Berasategui. Nel curriculum di Niccolò Palumbo anche due anni come chef personale di Diego Della Valle. Tra l’altro è dalle prime lettere del suo cognome, nonché da quelle del socio Lorenzo, che nasce il nome del ristorante Paca.
Se l’apertura del ristorante Paca è avvenuta sulla spinta dell’entusiasmo – dote che non può mancare a un team di giovani imprenditori – c’è da dire che sul fronte della selezione delle materie prime e dei fornitori le idee sono già abbastanza chiare. Spazio ai fornitori locali (dall’Opificio Nunquam agli oli Evo del territorio fino alle farine del Molino Bardazzi) in tavola, così come ad artisti locali per arredare un locale di foggia contemporanea e minimalista, impreziosito dai piccoli “umarell” su ogni tavolo. La clientela si è spostata col tempo da una prevalenza di over 60 a un pubblico più giovanile, attirato da una cucina raffinata a prezzi tutt’altro che proibitivi: tre menù degustazione da 6, 8 e 12 portate (a 50, 60 e 75 euro, vini esclusi, oppure rispettivamente a 80, 95 o 110).
Ma con le foto di Luca Managlia passiamo ai piatti, del tutto coerenti con l’idea di una contemporaneità che strizza l’occhio al territorio. Già dalle prime battute si comprende l’ispirazione che guida lo chef: Torrone di cibreo (torroncino di fegato, cuore e polmoni di pollo, mandorle, pistacchio e cioccolato fondente), Spuma di pecorino romano e polvere di funghi shiitake, Carapace fritto di gambero rosso di Mazara, la “finta oliva” (mousse di parmigiano e liquirizia glassata con una gelatina di olive nere) e un cuscino di pane al nero di seppia, crema alla robiola e zenzero, bottarga di ombrina homemade.
La cura per i dettagli che fa la differenza è chiara sia nell’amuse bouche – una variazione sul tema dei ceci (vellutata, “aria” ricavata dall’acqua di cottura e cornflakes) – sia nel settore dei pani & lievitati: grissini tirati a mano, crackers ai semi e olio di sesamo, chips di patate arrosto, focaccia alla semola di grano duro, olio Evo spalmabile bio e pagnotta ancora calda.
Il menù del ristorante Paca offre tra gli antipasti un carpaccio di capasanta leggermente marinata in salsa teriyaki, panna cotta al brodo ristretto di terra di funghi porcini, insalata di ravanelli (foto in alto), oppure una seppia cotta a bassa temperatura e poi scottata, servita con un risotto di legumi e cereali mantecato con olio ai pinoli, pinoli tostati e tartufo melano grattugiato.
Particolarmente riuscito è poi l’astice scottato con una terrina di cardo gobbo al forno, salsa al pepe verde composta da fondo bruno di vitello e panna ridotta al pepe verde (foto in alto). Gli fa eco la rana pescatrice cotta a vapore e glassata con salsa d’Asia (fondo bruno di maiale, salsa di soya, oyster sauce, olio di semi di sesamo, aceto di riso fermentato, zenzero, aglio e lemon grass), crema di fave bianche e indivia cotta sottovuoto e poi piastrata.
Tra i primi del ristorante Paca, invece, spicca – non fosse altro per la scelta di un formato di pasta lontano dal mainstream – il ditalino di farro “Monograno Felicetti” cotto nell’acqua di polpo, polpo cotto a bassa temperatura con paprika e poi scottato, spuma di patate affumicate e polvere di prezzemolo. Degna alternativa è il risotto vialone “Riserva San Massimo” con anacardi e il loro burro, ricci di mare e lime bruciato.
Oppure ancora ravioli cinesi ripieni di pollo rosso a collo nudo “Macelleria Tozzetti” al curry cotti al vapore e poi piastrati, con crema al curry, salsa e polvere di pomelo e spinacino fresco. E ancora: tortelli di maialino da latte, cipolla rossa di Certaldo marinata e bisque di gamberi rossi emulsionata con burro nocciola. Sui primi, la mano è del capopartita Massimo Ceccherini, arrivato da un semestre.
Anche sui secondi la cucina di Niccolò Palumbo mostra attenzione al territorio senza tralasciare preparazioni fuori dai canoni della tradizione. È il caso del “Sushi del Chianti” (un hosomaki di battuta di Chianina avvolta nella guancia stagionata di Maiale Grigio “Macelleria Tozzetti” accompagnato con Agretto “Podere Campriano”, pompelmo candito e gel di peperoncino verde piccante).
Particolarmente riuscita è la lingua cotta a bassa temperatura e poi piastrata, con crema di colatura di alici e burro, foglie di bietola scottate. Fuori dagli schemi anche la guancia cotta a bassa temperatura e nappata col suo sugo ristretto, crema di latte di cocco e radicchio trevigiano brasato.
E veniamo ai dessert del ristorante Paca: dopo predessert più sperimentali – come una namelaka al pompelmo, meringa ghiacciata alla rucola e polvere di pompelmo bruciato – e altri più canonici (crostatina al limone, crema al pistacchio di Bronte, bavarese al limone, meringa e gel alla menta), tra i dessert spicca la panna cotta alla ricotta, sferificazione di alkermes “Opificio Nunquam”, chips e cremoso alla vaniglia, terra, parfait e spugna al cioccolato fondente Noalya 70% e gelato alla crema fiorentina. A prepararli è il pastry chef Gabriele Palumbo, fratello di Niccolò.
In definitiva, forse è ancora presto per esprimere giudizi troppo granitici su Niccolò Palumbo, sia per il poco tempo in cui il ristorante Paca ha avuto a disposizione per far conoscere la propria cucina prima della pandemia, sia perché il Covid stesso sta influenzando in maniera importante tanti settori della ristorazione. Tuttavia, già vedere che il motore del ristorante Paca viaggia a pieni giri, in controtendenza con tanti locali che stanno riducendo il menù proprio per l’emergenza sanitaria, è un ottimo segnale.
