Alla fine di via Gioberti, a Firenze, la pizzeria ‘A Puteca non solo racconta la “mano” di Paolo Ciullo, ma celebra i piatti della tradizione partenopea a tavola più montanare e street food
Abbiamo scritto più volte come a Firenze non abbondino le cucine regionali italiane. Qualcuna pugliesi (Fishmood), altre siciliane (Arà) e calabresi (Grazie Assai), mentre l’Emilia Romagna è affidata ai franchising (Dispensa Emilia o il nuovo Ca’ Pelletti) e la tradizione veneziana ha in Dorsoduro3821 il proprio alfiere. L’unica eccezione è forse la cucina campana, anche al di là di quella pizza napoletana che ormai trova a Firenze diversi interpreti consolidati: uno degli esempi più felici è ‘A Puteca alla fine di via Gioberti, quasi in piazza Beccaria. È qui che Paolo Ciullo ha saputo portare i grandi classici della tradizione gastronomica partenopea, in un contesto che non strizza l’occhio al facile folklore da cartolina.
Così come abbiamo visto dal Pacchero di Luigi Amalfitano, con cui Paolo Ciullo condivide sia il gradimento del pubblico che la crescente attenzione degli addetti ai lavori, anche ‘A Puteca si merita il titolo di ambasciatore dei sapori della Campania. In fondo il pizzaiolo classe ’91 è (quasi) un figlio d’arte: suo suocero è infatti quel Carmine Colascione che è stato tra i primi divulgatori della pizza napoletana a Firenze (basti pensare al “Vico del Carmine” in San Frediano). Con quest’esperienza, ‘A Puteca nasce come connubio tra pizzeria e osteria, con proposte basate sui canoni della tradizione culinaria napoletana, senza troppe rivisitazioni.
Ciò si fa evidente sin dalla prima occhiata al menù, dove prima ancora di arrivare alle pizze trovano posto montanare (4 – 4,50 euro) alla genovese o con pistacchio e mortadella, o frittatine (4,50) alla norma, con patate & provola o salsiccia & friarielli. E ancora: agli arancini (4 – 4,50) fanno da contraltare le crocché, anch’essi con salsiccia & friarielli o con broccoli & provola. Ma un assaggio lo merita anche il cono di impasto con spuma di ricotta, acciughe di Cetare, zest di limone e basilico (10 euro), oppure la frittura di alici o gli “scugnizzi”, ossia straccetti di impasto fritto con rucola, pomodorini e fiordilatte.
Ce ne sarebbe già abbastanza per definire ‘A Puteca un’enclave napoletana in riva all’Arno, ma il bello deve ancora arrivare: le ispirazioni campane di Paolo Ciullo sono presenti sia nei primi piatti – ritorna il sugo alla genovese, a supporto del pacchero – che nei secondi, con il baccalà alla napoletana. Tutti piatti che si possono assaggiare nel menù degustazione di 4 portate a scelta di Paolo (anche di terra, per chi non ama il pescato) a 55 euro, incluso il vino in pairing.
E veniamo alle pizze di ‘A Puteca, che Paolo Ciullo prepara sia in guisa tradizionale (da 7,50 a 14 euro) sia nella versione del tegamino (14-16) che garantisce croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno, ormai variante di tendenza in una fascia “alta” di pizzerie cittadine. L’impasto è leggero, ben lievitato, con ampia alveolatura, mentre i topping mostrando un buon equilibro tra le esigenze della contemporaneità e la necessità di mantenere sapori ben definiti. Un esempio? Il trito di olive di Gaeta essiccate, dettaglio che impreziosisce la pizza con piennolo giallo e rosso, ricotta fresca, alici di Cetara e zest di limone.
Ma l’omaggio di Paolo Ciullo alla tradizione non significa rinunciare a sperimentazioni: è il caso della montanara all’ExtraVirGin, il gin all’olio extravergine d’oliva che – opportunamente nebulizzato – quando entra a contatto con il prodotto caldo sprigiona ed esalta tutte le sue botaniche.
