La Torre, il ristorante stellato di COMO Castello del Nero (Barberino Tavarnelle), saluta l’anno in corso con una cena a quattro mani che ha visto protagonista lo chef Gaetano Trovato e il resident chef Giovanni Luca Di Pirro
Non poteva esserci modo più gustoso ed elegante di salutare il 2022 e dare l’arrivederci all’anno prossimo, per lo chef Giovanni Luca Di Pirro e la “sua” Torre: il ristorante stellato all’interno di COMO Castello del Nero – struttura del XII secolo a Barberino Tavarnelle (Fi) – ha ospitato lo chef Gaetano Trovato per una serata a quattro mani. Due amici, prima ancora di due colleghi, che per una volta si sono ritrovati a condividere i fornelli per la gioia di una cinquantina di ospiti italiani e internazionali.
Una sfida gastronomica tra Giovanni Luca Di Pirro e Gaetano Trovato? Niente affatto, quanto piuttosto un confronto a colpi di mestolo: l’alternanza dei due chef ha dato vista a un menù in cui ognuno si è cimentato con la propria versione di antipasti, primi e secondi. Difficile dire chi abbia “vinto”, ma non essendo una gara ciò libera dall’imbarazzo di definire chi alla fine sia risultato più convincente.
Ugualmente piacevoli, seppur diversi tra loro per stile e ispirazione, gli antipasti: Gaetano Trovato esordisce con uno Scampo con foie gras e passion fruit (foto in alto) un piatto che attinge all’enorme memoria storica del deus ex machina di Arnolfo, ricordo di quando a Hong Kong sperimentò per la prima volta l’abbinamento, incuriosito dal profumo del frutto esotico. Gli fa eco Giovanni Luca Di Pirro con un Astice blu con cime di rapa, crocchetta di ricotta del Mugello e caviale Asetra, che unisce con elegante elementi di mare e di terra.
I primi sono un connubio tra gli Agnolotti con genovese di agnello, cipolla e cocco (foto in alto) griffati da Giovanni Luca Di Pirro, particolarmente felici nel contrasto tra le nuance bruciate della cipolla e la dolcezza del cocco, e il “Vortice” di pasta con sedano rapa, lenticchie e un’aria di vaniglia Bourbon creato dal bistellato di Colle val d’Elsa.
Proseguendo con la “disfida” in scena tra Giovanni Luca Di Pirro e Gaetano Trovato al COMO Castello del Nero, accompagnata dai vini selezionati da The Wine Angels, arriviamo ai secondi: inizia il padrone di casa con Tranci di rombo (foto in alto) accompagnati da funghi di stagione, topinambur e cortecce croccanti. Piatto ben equilibrato, fuori dagli schemi per l’uso delle cortecce, ma dai sapori intensi e decisamente eseguito a regola d’arte.
Dal canto suo, Gaetano Trovato non poteva che rispondere con il piatto che l’ha reso un’icona della cucina contemporanea, quel piccione che si imprime come un marchio di fabbrica nella memoria gastronomica dei tanti chef “Arnolfini” sparsi in giro per la penisola a tramandare l’eredità dello chef siciliano. Stavolta il tema è il rosso, con variazioni di colore tra rapa rossa e melograno: particolare pregevolissimo, l’unico rosso che non compare nella sua forma più intensa è proprio quello della carne del piccione.
E chiudiamo con il dessert, affidato alla pastry chef di Giovanni Luca Di Pirro, Luna Lulli: si tratta di un dolce all’insegna del cioccolato, declinato per l’occasione in cinque diverse consistenze. Esempio felice di come si possa “giocare” su un’unica materia prima in maniera intelligente, senza che questa diventi stucchevole.
Alla fine, al duo Di Pirro – Trovato non resta che venire in sala a raccogliere l’applauso dei commensali, ed è a quel punto che il padrone di casa annuncia l’imminente chiusura stagionale della Torre, salutando metaforicamente l’anno che si appresta a volgere al termine e dando l’arrivederci al 2023. “Questa è solo la prima di una serie di iniziative che lanceremo da aprile 2023 – ha spiegato infatti Edvaldo Brito, General Manager di COMO Castello del Nero – mettendo al centro della proposta gastronomica la qualità dei prodotti, delle materie prime e il rapporto con il territorio”.
