La Guida Michelin 2020 ha emesso i suoi verdetti, portando 40 stelle in Toscana. Tra importanti conferme, cinque new entries e alcune delusioni, ecco un’analisi del panorama toscano fotografato dalla “rossa”

I numeri parlano chiaro, ogni volta c’è chi vince e chi perde: con la Guida Michelin 2020 la Toscana fa incetta di stelle portando a 40 il numero di locali menzionati nell’olimpo della “rossa”. A Piacenza si è registrato un exploit importante per alcuni chef, il cui nome era comunque nell’aria tra i papabili premiati, così come si è consumato un piccolo dramma per chi ha perso la stessa o non è riuscito a conquistarla.

Procediamo con ordine: per la Toscana, che scavalca il Veneto al 5° posto nazionale, il saldo vede cinque nuovi locali stellati a fronte di due “declassamenti”. La città di Firenze si consolida con due nuove stelle (tre considerando la provincia), mentre la Versilia si conferma terreno fecondo così come il paese di Castelnuovo Berardenga (Siena), che perde Poggio Rosso ma al tempo stesso guadagna L’Asinello. Ancora ferme le provincie di Prato e Pistoia (con l’eccezione di Atman a Lamporecchio), tutto sommato stabili le altre.

gentian shehi

Iniziamo dalle dolenti note. Perdono la stella il Poggio Rosso di Borgo San Felice (Castelnuovo Berardenga, SI) con lo chef Juan Camilo Quintero arrivato proprio quest’anno al posto di Filippo Borraccino (che è andato a dirigere la cucina del Four Seasons Hotel di Milano), e il Winter Garden by Caino, a Firenze, dove da sei anni lo chef Gentian Shehi si avvale della consulenza della bistellata Valeria Piccini. Ecco, eravamo andati a provare il Winter Garden poche settimane fa e francamente non avremmo immaginato un verdetto così duro.

Conquista invece la prima stella fiorentina Rocco De Santis (Santa Elisabetta, Firenze, nella foto in alto) che già poteva contarla nel proprio palmares personale, avendola ottenuta al Vistamare di Lido di Latina nel 2017. Il nome di Rocco De Santis era dato tra i papabili, perché dopo la partenza di Matteo Lorenzini quella dello chef campano è rimasta l’unica cucina di ispirazione francese presente in città, elegante e raffinata. La location della torre, particolarmente intima e curata, sembra adattarsi molto ai desiderata della Michelin.

Un’altra stella “attesa” (come dimostra anche il nostro sondaggio) è quella della giovane chef messicana Karime Lopez Tondo (Gucci Garden Osteria, Firenze) già braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Anche se involontario, quello di Bottura è un endorsement certo importante, ma guai a chiamarla “raccomandazione”: in meno di due anni dall’apertura Karime si è saputa imporre con una cucina di gran personalità.

Stella forse meno attesa delle altre – e non certo per demeriti dello chef, e proprio per questo ancor più gratificante – è quella di Antonello Sardi (Le Tre Virtù, Scarperia, nella foto in alto), che riesce quindi a confermare in Mugello quanto di buono fatto vedere in riva all’Arno, alla Bottega del Buon Caffè. Per lui non hanno influito il cambio di location, di materie prime a disposizione, di contesto territoriale e di clientela: in fondo, se la mano è buona non poteva essere altrimenti.

Stella tutto sommato prevedibile anche per Luca Landi (Lunasia, Viareggio), che non ha fallito l’obiettivo di far tornare il riconoscimento a un ristorante riaperto lo scorso giugno dopo due anni di chiusura per ristrutturazione. Aspettava da tempo la stella anche Senio Venturi (L’Asinello, Castelnuovo Berardenga, nella foto in basso), in un Comune che vede il saldo algebrico delle stelle in perfetta parità e può contare anche sulla Bottega del 30. Inoltre, il Parco di Villa Grey (Forte dei Marmi – LU) l’avrebbe anche guadagnata, la stella, ma ha comunicato alla guida la chiusura. Come ci fanno notare su Facebook, c’è poi un (bel) po’ di toscanità anche nel nuovo tristellato, quell’Enrico Bartolini pistoiese di nascita e cresciuto professionalmente a Montecatini.

Fin qui i risultati ottenuti: mantengono la stella – e per ragioni diverse non era scontato, secondo chi scrive – sia la Pineta di Marina di Bibbona, il Borgo San Jacopo e la Bottega del Buon Caffè a Firenze, tutti alle prese con avvicendamenti degli chef. Ma veniamo adesso a ciò che poteva essere e non è stato: il primo riferimento che bussa alla porta della mente è per la seconda stella al Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, a nostro giudizio del tutto compatibile con la cucina di Vito Mollica e Domenico Di Clemente nonché con lo stile e l’eleganza del servizio. Troppo presto, invece, l’arrivo di Alessandro Cozzolino al Belmond Villa San Michele di Firenze per poter essere preso in considerazione. Un ultimo cenno su L’Imbuto di Cristiano Tomei. Dopo che l’anno scorso la stella era stata congelata al ristoratore lucchese, quest’anno del suo ristorante non c’è traccia sulla guida Michelin.

Ecco tutte le stelle Michelin 2020 della Toscana:

Enoteca Pinchiorri – Firenze (***)
Bracali – Massa Marittima (**)
Caino – Montemerano (**)
Arnolfo – Colle Val d’Elsa (**)
Piccolo Principe – Viareggio (**)
Santa Elisabetta – Firenze (*)
Gucci Garden Osteria – Firenze (*)
Le Tre Virtù – Scarperia (*)
Lunasia – Viareggio (*)
L’Asinello – Castelnuovo Berardenga (*)
La Tenda Rossa – Cerbaia (*)
Il Giglio – Lucca (*)
Al 43 – San Gimignano (*)
Cumquibus – San Gimignano (*)
Osteria Perillà – Rocca d’Orcia (*)
Relais Il Falconiere – Cortona (*)
Borgo San Jacopo – Firenze (*)
Bottega del Buon caffè – Firenze (*)
Leggenda dei Frati – Firenze (*)
Ora d’Aria – Firenze (*)
Il Palagio Four Seasons Hotel – Firenze (*)
La Torre al Castello del Nero – Tavarnelle Val di Pesa (*)
Osteria di Passignano – Tavarnelle Val di Pesa (*)
Trattoria di Enrico Bartolini, Tenuta la Badiola – Castiglione della Pescaia (*)
Il Pellicano – Porto Ercole (*)
Silene – Seggiano (*)
La Pineta – Marina di Bibbona (*)
Bistrot – Forte dei Marmi (*)
Lorenzo – Forte dei Marmi (*)
Lux Lucis Hotel Principe – Forte dei Marmi (*)
La Magnolia Hotel Byron – Forte dei Marmi (*)
Butterfly – Marlia (*)
Romano – Viareggio (*)
Atman a Villa Rospigliosi – Lamporecchio (*)
Il Colombaio – Casole d’Elsa (*)
La Bottega del 30 – Castelnuovo Berardenga (*)
Meo Modo, Hotel Borgo Santo Pietro – Chiusdino (*)
I Salotti, Hotel Il Patriarca – Chiusi (*)
Il Pievano, Castello di Spaltenna – Gaiole in Chianti (*)
Castello di Fighine – San Casciano dei Bagni (*)

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.